蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的食物之一。人体所必需的多种维生素和矿物质都是由蔬菜提供的。其中维生素C的90%、维生素A的60%都来自于蔬菜。但是下面这些蔬菜如果没有煮熟就食用，就等于吃毒药，千万别吃！
1、四季豆
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
2、木耳
新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
3、木薯
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生氢氰酸，使人体中毒。一个人食用150～300克生木薯就会中毒，甚至死亡。
注意：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，并用清水浸泡，大约6天后，可去除70%氰酸。再经加工煮熟后即可放心食用。
4、茭白
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部份草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
5、菠菜
菠菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。
注意：菠菜一定要烧透煮熟后才宜食用。汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法，是不可取的。
6、蚕豆
蚕豆种子中含有巢菜硷苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
7、鲜黄花菜
鲜黄花菜中存在着一种秋水仙硷的成分，秋水仙硷是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后，就会氧化形成毒性很强的二秋水仙硷。这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。
由于秋水仙硷是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物硷已被破坏，加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡，当然无中毒之虞了。
8、马齿苋
马齿苋等野菜含有尘土和小虫，可致过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
9、荠菜
荠菜、灰菜等野菜含有的某些物质，在烹饪过程中可能会转化为亚硝酸盐。如果人体摄入过量，有可能中毒。
注意：以上这９种蔬菜要想不中毒，一定要煮熟再吃，木薯还要在食用前去皮并清水浸泡６天，再经加工煮熟后方可食用。另外注意不要吃隔夜菜。
